Gesundheitsbewusste schwören oft auf braunen Zucker, aber was ist an der Annahme, brauner Zucker sei gesünder als weißer, dran? Kann man überhaupt behaupten, dass eine der beiden Zuckersorten gesünder ist?
Als erstes, muss man braunen Zucker genauer definieren, fälschlicherweise wird brauner Zucker nämlich oft mit Rohrzucker gleichgestellt. Rohrzucker ist brauner Zucker, aber nicht jeder braune Zucker ist Rohrzucker!
Doch zuerst zur Herstellung von weißem Zucker. Dafür werden Zuckerrüben gewaschen, zerkleinert und der zuckerhaltige Zellsaft mit heißem Wasser aus den Rübenschnitzeln herausgelöst. Aus dem so genannten „Dünnsaft“ entsteht nun durch eindampfen der „Dicksaft“, der zu braunem Rohzucker und flüssiger Melasse kristallisiert. In weiteren Arbeitsschritten wird der Rohzucker von den Melasseresten gereinigt und es entsteht der feine weiße Haushaltszucker, den wir kennen, Raffinadezucker genannt.
Zur Herstellung von braunem Zucker gibt es verschiedene Möglichkeiten. Zuckerkristalle können mit braunem Zuckerrohrsirup gemischt werden, weiters können Mischungen von braunen und weißen Sirupen oder karamellisierte Sirupe (unter Hitzeeinwirkung braun gewordene Sirupe) auskristallisiert werden. Zuguterletzt gibt es noch den Vollrohrzucker, der rein aus getrocknetem Zuckerrohrsaft besteht.
Der Kohlenhydrat- und Kalorienanteil ist bei braunem und weißem Zucker gleich. Brauner Zucker enthält zwar einen Hauch mehr Mineralstoffe, aber so gering, dass es sich nicht bedeutend auf die Nährstoffversorgung auswirkt. Der Gesundheitsfaktor wäre somit entkräftet.
Wo es jedoch einen Unterschied gibt, ist beim Geschmack und bei der optimalen Verwendung.
Brauner Zucker hat einen leicht karamellartigen, malzigen Geschmack mit weniger Süße und verbessert die Bräunung von Backwaren. Da er aber einen höheren Wassergehalt als Raffinadezucker hat, ist er leichter verderblich als weißer Zucker.
Weißer Zucker löst sich hingegen auf Grund seiner gleichmäßigen Stuktur leichter auf und ist somit ideal für Desserts und Getränke.
Welchen Zucker man nun bevorzugen oder bevorzugt verwenden soll ist Geschmackssache, allerdings soll man darauf achten, dass für eine gesunde Ernährung nicht mehr als 10% der Nährstoffe aus Zucker bezogen werden sollen (WHO). Dazu zählen auch Getränke, die oft einen hohen Gehalt an verstecktem Zucker haben.
MG
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