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Kresserisotto mit Kalbsbries und Lakritze
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Vorbereitungszeit (min.):
25 min
Kalorienzahl:
243 cal
Fett:
15 g
Kohlenhydrate:
5 g
Eiweiß:
15 g
Kalbsbries
0,2 l Kalbsfond
500g Kalbsbries
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Thymian
Limettensaft
Petersilie
Zubereitung:
Bries in 20 – 30 g große Stücke schneiden und die weiße Haut entfernen. Briesstücke mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen und danach im Mehl wenden. Briesstücke im Butter mit Thymianzweige braten, mit Limettensaft beträufeln sowie mit Petersilie bestreuen.
Risotto
200g Risottoreis
20g Schalotten
1EL Butter
3 EL Olivenöl
100 ml Weißwein
400ml Geflügelfond
30g Parmesan
20g kalte Butterwürfel
Salz, Pfeffer
100g Brunnenkresse blanchiert
Zubereitung:
Reis und Schalotten in Butter und Olivenöl anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit Geflügelfond aufgießen. Den Reis unter ständigem rühren 18 Minuten köcheln lassen. Der Reis sollte Bissfest sein. Zum Schluss Parmesan und Butterwürfel beigeben und mit Salz, Pfeffer und Brunnenkresse abschmecken.
Anrichten:
Das Risotto mittig auf dem Teller platzieren und das Kalbsbries draufsetzen, mit Kalbsfond beträufeln und mit Lakritzepulver bestreuen.
Dieses Rezept hat uns freundlicherweise der Chefkoch vom Sacher zur Verfügung gestellt. Über seine Berufswünsche, den Weg zum Küchenchef vom Sacher und Beruf des Kochs will er sich selbst äußern:
„Der Wunsch, Koch zu werden, wurde mir praktisch in die Wiege gelegt, da meine Eltern ein Restaurant in Graz besitzen, in dessen Küche ich schon von früher Kindheit an viel Zeit verbracht und alles genau beobachtet habe. Meine Kochlehre absolvierte ich dann im elterlichen Betrieb, den ich einige Jahre später auch führte. Dennoch zog es mich im Jahr 2005 nach Wien, wo ich bis 2006 im Gourmetrestaurant „Steirereck’“ als Chef de Partie am Gardemanger arbeitete.
Meine Karriere im Hotel Sacher Wien begann im Jahr 2006, als mich Küchenchef Hans Peter Fink in dieses weltbekannte Haus holte.
„Meine Küche“ kommt mit wenigen Komponenten, schlichten Details und einer ungekünstelten Handschrift aus. Ich interpretiere die österreichische Küche – mit steirischem Einschlag – leicht und zeitgemäß, wobei ich mich auf die Verwendung heimischer, saisonaler Grundprodukte konzentriere, die frisch und unverfälscht verarbeitet werden. Ein typisches Pichlmaier-Menü wäre z.B. Kalt gedämpfter Alpenlachs mit Roten Rüben und Kaviar, Hochschwab-Rehrücken mit Pilzknöderl und Erbsen-Wirsingkohl, Weißmohn-Zwetschkenschnitte mit Moccasorbet.
Mein Ziel in den nächsten Jahren ist es, den hohen Standard im Sacher zu halten und sogar noch auszubauen, wobei Hauben und Sterne für mich und mein Team keine Last, sondern einen Ansporn darstellen. Nächstes ehrgeiziges Projekt: das Sacher-Gourmetrestaurant „Anna Sacher“ wurde im Sommer 2008 nach den Plänen des weltbekannten französischen Innenarchitekten Pierre Yves Rochon umgebaut – dementsprechend wurde auch das kulinarische Angebot noch exklusiver und dem luxuriösen Ambiente um nichts nachstehen.“
Und wenn Sie Werner Pichlmaiers Kochkünste lieber essen, als sie nachzukochen, wird er Sie sicher gerne im Café-Restaurant „Sacher“ in Wien willkommen heißen.