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ludmilla
28.09.2018 19:35:00 ludmilla hat ein Thema kommentiert Mit perioraler Dermatitis ins Spa?: Hallo, also ein Besuch beim Arzt ist vermutlich am besten. Ich hatte einmal ein ähnliches Problem und der Auslöser war ein Vitamin B6 Mangel. Ich musste dann ein paar Monate www.vitaminexpress.org/de/vitamin-b6 zu mir nehmen und meine Situation hat sich wieder beruhigt. Ich fühle mich viel viel wohler! Alles Gute Ludmilla
ludmilla
28.09.2018 19:33:23 ludmilla hat ein Thema kommentiert Ist doch ein interessantes Thema: ich bin auch total an natürlichem Make Up interessiert!
alice
14.09.2018 15:08:49 alice hat ein Thema kommentiert Garten?: Hallo, ich habe NOCH keine Garten, aber endlich ab nächstem Jahr. Ich habe die letzten Jahre mitten in der Stadt gewohnt und mir ist die Natur und auch die Möglichkeit in meinen Garten zu gehen und Pflanzen und Gemüse anzubauen richtig abgegangen. Bei der Suche nach meinem neuen Haus habe ich tolle Erfahrungen mit www.demos.de gemacht. Das Haus wird jetzt noch hergerichtet, aber Ende des Jahres sollten wir umziehen können. Ich kann es kaum mehr erwarten! Eure Alice
alice
14.09.2018 15:06:03 alice hat ein Thema kommentiert Wie sind denn eure Erfahrungen mit Tragetüchern?: habe nur positive erfahrungen gemacht!
 
12.08.2014 12:48:08 neuer Ratgeber Antwort Wie lange soll/kann man stillen?: Lesen Sie dazu am besten den ausführlichen Artikel
 
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Rezepte  >  Getränktes Bauernbrot mit gebratener Gänsestopfleber, Schalottenconfit und Trüffelfond von Holger Bodendorf

Getränktes Bauernbrot mit gebratener Gänsestopfleber, Schalottenconfit und Trüffelfond von Holger Bodendorf

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Vorbereitungszeit (min.): - min
 

Rezept - Getränktes Bauernbrot mit gebratener Gänsestopfleber, Schalottenconfit und Trüffelfond von Holger Bodendorf


Trüffel - Unterirdische Delikatessen
Leckere Trüffel-Rezepte von Starköchen auf starcookers.de

food-pressedienst.de, Hamburg. Im Deutschen nimmt man es mit der Bezeichnung „Trüffel“ nicht so sehr genau (immerhin tragen ja auch köstliche Pralinés diesen Namen). In der Alltagssprache verwendet man den Begriff für alle möglichen unterirdisch wachsenden Pilzarten, obwohl diese gar nicht mit den echten Trüffeln verwandt sind. So gibt es die Hirschtrüffel ebenso wie die Böhmische und Polnische Trüffel, deren Fruchtkörper sogar oberirdisch wachsen.

Trüffel sind bescheidene Untermieter ihrer Wirtspflanzen: sie gehen mit deren Wurzeln eine zumeist gewinnbringende Verbindung ein. Durch diese Symbiose erhält die Wirtspflanze Mineralsalze und Wasser, die Trüffel profitiert von Photosyntheseprodukten, was ihr das Leben unter Tage überhaupt erst ermöglicht. Das damit verbundene Problem, dass sich so auch die Pilzsporen nicht mehr verbreiten können, hat die Natur (zur Freude von Gourmets) elegant gelöst: Trüffel lassen sich von Tieren verbreiten. Durch den Waldboden hindurch lockt der markante Trüffel-Geruch Wildschweine an, welche die unverdaulichen Sporen verbreiten.

Daher kann man für die Suche nach den köstlichen Bodenschätzen Trüffelschweine einsetzen. Heutzutage setzt man bei der Suche aber häufiger auf speziell abgerichtete Hunde. Schweine verzehren die teuren Pilze nämlich lieber selbst, als sie wieder herzugeben. Außerdem verursachen sie beim Graben nach den Pilzen größere Schäden an den Wurzelspitzen. In Italien ist aus diesem Grund die Trüffelsuche mit Schweinen verboten. Der sächsische Kurfürst und König von Polen, August der Starke, brachte bereits 1720 die ersten Trüffelhunde nach Deutschland, während man in Russland für die Suche nach den teuren Pilzen früher auch Bären einsetzte und bis heute auf Sardinien Ziegen für diese Aufgabe verwendet werden. Geschulte Augen können Trüffel auch durch die Bodenbeschaffenheit aufspüren.

Der hohe Preis für Trüffel ist seinem seltenen Vorkommen und der aufwändigen Suche geschuldet. Eine Trüffelzucht wurde lange für unmöglich gehalten. Allerdings schuf man künstlich Trüffelgebiete, indem man Eichensetzlingen aus Trüffelregionen pflanzte. Als Truffiere bezeichnet man französisch einen solchen Trüffelhain. Berühmt wurde vor allem die Aufforstung von 1858 am Mont Ventoux im Département Vaucluse 1858. Rund zehn Jahre muss man bei dieser Methode auf eine erste gute Ernte warten. Der hohe Trüffelpreis sorgte jedoch schon immer für eine ideenreiche Suche nach alternativen Möglichkeiten zur Kultivierung der Pilze. Vor allem in Frankreich und Südosteuropa reüssierte man mit der Aufzucht in speziellem Substrat, sodass die Trüffel später auf sorgsam ausgewählten Plantagen ausgepflanzt werden können. Auch Trüffel-Fälscher lockt der hohe Preis für die kleinen Knollen. Um diese Geschäfte unmöglich zu machen, experimentiert die Universität von Turin bereits seit längerem mit einem praktikablen DNA-Test, der Fälschungen einfach aufdecken soll.

Getränktes Bauernbrot mit gebratener Gänsestopfleber, Schalottenconfit und Trüffelfond von Holger Bodendorf

Zutaten für 2 Personen

200 ml Kalbsfond hell
60 g Butter
20 g Wintertrüffel
4 g Meersalz
100 g Schalotten, geschält
30 g Zucker
1 Stück Lorbeerblatt
200 ml Portwein, rot
100 ml Rotwein
30 ml Olivenöl
50 g Kartoffelpüree
60 g Shii Takepilze
1 EL Kalbsjus
1 Thymianzweig
2 Scheiben Bauernbrot mit 70% Roggenanteil
Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle
2 Scheiben Gänsetopfleber á 60 g

Den Kalbsfond auf die Hälfte reduzieren und mit der Butter anschließend zu einer leichten Bindung montieren. Jetzt den Trüffel schälen, würfeln und zugeben, mit dem Meersalz abschmecken. Das Brot in 2 cm dicke Scheiben schneiden, dann rund ausstechen (ca. 6 cm). Olivenöl in eine Pfanne geben und die Brotscheiben kurz goldbraun auf beiden Seiten backen (so das sie noch in der Mitte weich sind). Die Shii Takepilze in feine Würfel schneiden (ca. 5mm) und in Olivenöl  anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Kalbsjus und Thymianzweig dazugeben. Das Brot halbieren und das Kartoffelpüree dünn auf den krossen Seiten aufstreichen. Die Pilzmasse auf das Püree auftragen und ein Brot auf das andere setzen. Den Zucker in einem Topf  karamellisieren lassen und mit etwas Portwein ablöschen. Nun die fein geschnittenen Schalottenwürfel dazu geben, mit dem restlichen Portwein und Rotwein aufgießen und so lange reduzieren lassen bis die Schalotten gar sind. Die Leber auf beiden Seiten etwas mehlieren und kurz vor dem Servieren braten (ca. 2 Min je Seite). Zum Schluß die gebratene Stopfleber mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

Anrichten: Das Bauernbrot mittig in einen tiefen Teller geben, darauf die Leber setzen und darauf das Schalottenconfit. Den Fond angießen.

Weitere leckere Rezepte sind zu finden unter starcookers.de

starcookers international GmbH Geschäftsführer: Dirk Pfannkuch Turmstrasse 28 CH-6300 Zug E-mail: info@starcookers.ch




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