Papayarelish
1 Schalotte
2 Zitronengras Stangen
3 Korianderstängeln
1 Chilischote
10cl Geflügelfond
5cl Merin
2cl Apfelessig
2g Pektin
1 EL Senfkörner blanchiert
1 Papaya
5cl Pinienkernöl
1 EL Koriander gehackt
Zubereitung:
Die Schalotten würfelig und das Zitronengras fein schneiden und in etwas Pinienkernöl anschwitzen. Korianderstängeln und Chilischote beigeben. Mit Geflügelfond, Merin, Apfelessig und Pektin aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen – danach passieren. 2 EL der Marinade für die Bachkrebse reservieren. Die Papaya schälen, Kern entfernen und in feine Würfel schneiden. Die Papayawürfel unter die Senfkörner-Marinade heben, das Pinienkernöl hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Relish kaltstellen und am Schluss den Koriander beigeben.
Bachkrebse
16 Krebse
Kümmel ganz
1 Zweig Dille
Salz
Zubereitung:
Die Krebse in kochendes Salzwasser mit Kümmel und Dille für 2 Minuten köcheln lassen und dann im Eiswasser abschrecken. Die Schwänze und Scheren ausbrechen und kaltstellen.
Avocado
1 Avocado
Olivenöl
Limettensaft
150ml Krustentierfond
1 Bund Kerbel
Zubereitung:
Avocado schälen, in kleine Spalten schneiden und mit Zutaten marinieren.
Anrichten:
Relish mittig in Rechteckform auf den Teller anrichten, Spalten darauf setzen. Bachkrebse in restlicher Marinade kurz erwärmen und auf Relish geben. Krustentierfond aufmixen und in ein kleines Gläschen geben. Mit Kerbel garnieren.
Dieses Rezept hat uns freundlicherweise der Chefkoch vom Sacher zur Verfügung gestellt. Über seine Berufswünsche, den Weg zum Küchenchef vom Sacher und Beruf des Kochs will er sich selbst äußern:
„Der Wunsch, Koch zu werden, wurde mir praktisch in die Wiege gelegt, da meine Eltern ein Restaurant in Graz besitzen, in dessen Küche ich schon von früher Kindheit an viel Zeit verbracht und alles genau beobachtet habe. Meine Kochlehre absolvierte ich dann im elterlichen Betrieb, den ich einige Jahre später auch führte. Dennoch zog es mich im Jahr 2005 nach Wien, wo ich bis 2006 im Gourmetrestaurant „Steirereck’“ als Chef de Partie am Gardemanger arbeitete.
Meine Karriere im Hotel Sacher Wien begann im Jahr 2006, als mich Küchenchef Hans Peter Fink in dieses weltbekannte Haus holte.
„Meine Küche“ kommt mit wenigen Komponenten, schlichten Details und einer ungekünstelten Handschrift aus. Ich interpretiere die österreichische Küche – mit steirischem Einschlag – leicht und zeitgemäß, wobei ich mich auf die Verwendung heimischer, saisonaler Grundprodukte konzentriere, die frisch und unverfälscht verarbeitet werden. Ein typisches Pichlmaier-Menü wäre z.B. Kalt gedämpfter Alpenlachs mit Roten Rüben und Kaviar, Hochschwab-Rehrücken mit Pilzknöderl und Erbsen-Wirsingkohl, Weißmohn-Zwetschkenschnitte mit Moccasorbet.
Mein Ziel in den nächsten Jahren ist es, den hohen Standard im Sacher zu halten und sogar noch auszubauen, wobei Hauben und Sterne für mich und mein Team keine Last, sondern einen Ansporn darstellen. Nächstes ehrgeiziges Projekt: das Sacher-Gourmetrestaurant „Anna Sacher“ wurde im Sommer 2008 nach den Plänen des weltbekannten französischen Innenarchitekten Pierre Yves Rochon umgebaut – dementsprechend wurde auch das kulinarische Angebot noch exklusiver und dem luxuriösen Ambiente um nichts nachstehen.“
Und wenn Sie Werner Pichlmaiers Kochkünste lieber essen, als sie nachzukochen, wird er Sie sicher gerne im Café-Restaurant „Sacher“ in Wien willkommen heißen.
Fotos: Hotel "Sacher"
die-frau.ch
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