Vorbereitungszeit: 2,5 Stunden, 2-3 Stunden Kühlzeit
Vanille – Creme – Brulée
1 l Schlagobers
200g Eidotter (ca. 10 Eidotter)
55g Feinkristallzucker
1 Vanilleschote
Zubereitung:
Schlagobers mit halbierter und ausgekratzter Vanilleschote aufkochen. Eigelb mit Zucker gut verrühren, diese Mischung mit Schlagobers angleichen und auf 80°C unter ständigem rühren erhitzen. Passieren und auf ein Blech gießen und bei 85 – 90 °C ca. 2 Stunden im Rohr backen. Danach tiefkühlen.
Mürbteig
300g glattes Mehl
200g klein geschnittene Butter
100g Staubzucker
1 Ei
1 Prise Salz
1 abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
Mark einer Vanilleschote
Zubereitung:
Mehl, Butter, Aromaten und Staubzucker abbröseln. Ei untermischen und alles rasch zu einem Teig kneten. Vor der Verarbeitung mit Klarsichtfolie abgedeckt 2-3 Stunden im Kühlschrank rasten lassen.
Tarte
125g Butter
250g brauner Zucker
250g Ahornsirup
5 Eier
Pekannüsse
Zubereitung
Brauner Zucker mit Ahornsirup aufkochen, Eier unter rühren, noch mal aufkochen bis die Masse bindet. Butter einmixen. In Mürbteig ausgelegte Tartelettformen 2/3 voll eingießen. 4-5 Pekannüsse eindrücken und bei 180°C ca. 30 Minuten backen.
Anrichten:
Creme Brulée tiefgekühlt in Würfel schneiden mit braunen Zucker bestreuen und abflammen. Tartelett auf Teller mittig platzieren, Creme Brulée darauf setzen und mit Zitronenthymian Karamlenuss garnieren.
Dieses Rezept hat uns freundlicherweise der Chefkoch vom Sacher zur Verfügung gestellt. Über seine Berufswünsche, den Weg zum Küchenchef vom Sacher und Beruf des Kochs will er sich selbst äußern:
„Der Wunsch, Koch zu werden, wurde mir praktisch in die Wiege gelegt, da meine Eltern ein Restaurant in Graz besitzen, in dessen Küche ich schon von früher Kindheit an viel Zeit verbracht und alles genau beobachtet habe. Meine Kochlehre absolvierte ich dann im elterlichen Betrieb, den ich einige Jahre später auch führte. Dennoch zog es mich im Jahr 2005 nach Wien, wo ich bis 2006 im Gourmetrestaurant „Steirereck’“ als Chef de Partie am Gardemanger arbeitete.
Meine Karriere im Hotel Sacher Wien begann im Jahr 2006, als mich Küchenchef Hans Peter Fink in dieses weltbekannte Haus holte.
„Meine Küche“ kommt mit wenigen Komponenten, schlichten Details und einer ungekünstelten Handschrift aus. Ich interpretiere die österreichische Küche – mit steirischem Einschlag – leicht und zeitgemäß, wobei ich mich auf die Verwendung heimischer, saisonaler Grundprodukte konzentriere, die frisch und unverfälscht verarbeitet werden. Ein typisches Pichlmaier-Menü wäre z.B. Kalt gedämpfter Alpenlachs mit Roten Rüben und Kaviar, Hochschwab-Rehrücken mit Pilzknöderl und Erbsen-Wirsingkohl, Weißmohn-Zwetschkenschnitte mit Moccasorbet.
Mein Ziel in den nächsten Jahren ist es, den hohen Standard im Sacher zu halten und sogar noch auszubauen, wobei Hauben und Sterne für mich und mein Team keine Last, sondern einen Ansporn darstellen. Nächstes ehrgeiziges Projekt: das Sacher-Gourmetrestaurant „Anna Sacher“ wurde im Sommer 2008 nach den Plänen des weltbekannten französischen Innenarchitekten Pierre Yves Rochon umgebaut – dementsprechend wurde auch das kulinarische Angebot noch exklusiver und dem luxuriösen Ambiente um nichts nachstehen.“
Und wenn Sie Werner Pichlmaiers Kochkünste lieber essen, als sie nachzukochen, wird er Sie sicher gerne im Café-Restaurant „Sacher“ in Wien willkommen heißen.
Fotos: Hotel "Sacher"
die-frau.ch
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